La biga è un termine utilizzato nella panificazione per indicare un tipo di lievito naturale o lievito madre. È un metodo di preparazione dell’impasto utilizzato per migliorare il sapore, la consistenza e la conservazione del pane.
La biga è ottenuta combinando farina, acqua e un piccolo quantitativo di lievito, che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, solitamente tra 12 e 24 ore. Durante questa fase di fermentazione, i batteri e i lieviti naturali presenti nell’ambiente e nella farina iniziano a metabolizzare gli zuccheri presenti nella miscela, producendo anidride carbonica e alcol. Questo processo conferisce all’impasto un sapore più complesso e una consistenza più leggera e alveolata.
La biga può essere utilizzata come ingrediente principale dell’impasto del pane, sostituendo parzialmente o completamente il lievito commerciale. Aggiungendo la biga all’impasto finale, si introducono nell’impasto i microrganismi benefici e gli enzimi presenti nella biga stessa, che contribuiscono a una migliore digeribilità del pane e a una maggiore conservazione.
La presenza della biga nell’impasto richiede generalmente tempi di lievitazione più lunghi rispetto all’utilizzo del lievito commerciale, ma il risultato finale è un pane con una crosta croccante, una mollica alveolata e un sapore ricco e caratteristico.
La biga è un elemento fondamentale nella tradizione della panificazione artigianale e viene utilizzata in molti tipi di pane, specialmente quelli caratterizzati da una lavorazione lenta e una qualità superiore.
